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  • Vaquero Three niña Oaks para Oaks Three » Cuantificación de taninos en uvas y vinos tintos: Comparación entre las técnicas de precipitación de taninos con polisacáridos y proteínas y su capacidad para modelizar la astringencia del vino
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    Publicado el: 10/08/2018
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Meagan D. Mercurio and Paul A. Smith*J. Agric. Food Chem., 56 (14), 5528–5537, 2008

niña Three Oaks Oaks Three Vaquero para Se investigaron dos técnicas de cuantificación de los taninos de las uvas y vinos tintos: el análisis de taninos precipitables con la metil celulosa (MCP) y el análisis Adams−Harbertson (A-H). El estudió permitió efectuar una comparación directa entre la repetibilidad de los ensayos, evaluó también otras consideraciones prácticas como el tiempo, la facilidad de aplicación y el rendimiento y verificó la relación entre la cuantificación de taninos con los dos métodos. Se observó un fuerte correlación entre los técnicas analíticas cuando se cuantificaron los taninos de las uvas (r2 = 0.96) y una buena correlación para los taninos del vino (r2 = 0.80). Sin embargo se observaron diferencias significativas en los valores de taninos con los dos métodos (aproximadamente de 3 veces). Para estudiar las razones potenciales de estas diferencias, se efectuaron ensayos para investigar cómo influyen algunas variables en la cuantificación final de taninos con las dos técnicas. Estas variables incluyeron diferencias en la cantidad de taninos precipitables (analizadas por HPLC), variables en la matriz del análisis y los monómeros usados para expresar el valor final. La relación entre la cuantificación de taninos y la astringencia del vino fue evaluada para los dos ensayos, y ambos mostraron una fuerte correlación con la astringencia percibida (r2 = 0.83 y r2 = 0.90, respectivamente). El trabajo descrito ofrece una explicación de la relación existente entre los valores obtenidos con las dos técnicas, pero para obtener una explicación definitiva de las diferencias entre los valores de la técnica MCP y A-H es necesario efectuar estudios sucesivos. (Se recomienda la lectura del texto completo. Título original: “Tannin Quantification in Red Grapes and Wine: Comparison of Polysaccharide- and Protein-Based Tannin Precipitation Techniques and Their Ability to Model Wine Astringency”)
Publicado el 08/12/2008
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NIF-IVA: IT01286830334
ISSN 1826-1590
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